フードライター。ローウェル・トーマス・トラベルジャーナリスト・オブ・ザ・イヤー（Lowell Thomas Travel Journalist of The Year）を受賞。レストラン評論家でもあり、著書に『Sea and Smoke』（シェフのブレイン・ウェッツェルとの共著）。（@joe_diner）
シアトルのレストラン「Addo（アド）」に入るなり、Nintendo Switchのコントローラーとジョージタウン・ブルーイング・カンパニーの「ボーディザファIPA」を1缶手渡された。
シェフのエリック・リヴェラが厨房と席をせわしなく行き来して、プエルトリコ料理のつまみを何皿か運んできてくれる。その間に、Addoの営業を仕切るイングリッド・リュビンスキーは別のコントローラーを手に取り、正面の窓に掛けられた巨大なプロジェクター上で「マリオカート8 デラックス」に飛び入り参戦していた。選んだキャラクターはピンクゴールドピーチ。全身金ぴかの女の子がバウザートライクにまたがり、ポニーテールをなびかせながらコースを疾走していく。すると、誰かが叫んだ。「ビビビー！」
ほの暗い店内で、客のひとりが「アカこうらだけ残しとこっと」と言うのが聞こえた。誰かよくわからないが、別の人が言い返す。「前にプレイしたときは画面がよく見えてなかっただけだしね」
まるで近所のバーのような雰囲気だ。落ち着いたディナーシアターと、誰かを自宅に呼んで、大麻でも吸ってくつろいでもらっているリヴィングルーム、そのふたつを足して二で割ったような感じ、と言ったらよいだろうか。
こんな緩い空気に包まれていると、Addoが全米でも指折りのイノヴェイティヴで“テック通”のレストランだと気づかなくても、別に不思議ではない。だが、リヴェラとその少人数のチームは、必死の努力で営業を続けているたくさんの飲食店が存続のために参考にできるようなモデルを、まさにここで生み出しているのだ。
全米各地のシェフやレストランが、極めて低い利益率や従業員の配置、人件費、賃料などの問題に悩まされている。ここシアトルでも、最新の人気店や、複数の店を手がける有名シェフでもない限り、生き残りをかけた日々の戦いで何より神経をすり減らす課題は、安定して席を埋めていくことだろう。リヴェラは、そうしたことにあまり思い煩わなくて済むような、ソフトウェアを駆使したまったく新しいビジネスモデルをつくり出した。それに伴って、レストランは毎晩、同じメニュー、同じ料理を提供しなくてはならないという通念にも挑戦している。
プエルトリコ出身の両親の元に生まれ、シアトルにほど近いオリンピアで育ったリヴェラには、そうするだけの器量がある。なにしろ、彼は長らくシカゴの超高級レストラン「Alinea（アリネア）」で、オーナーシェフのグラント・アケッツの下、料理研究の責任者を務めていた人物だ。その後、故郷のワシントン州に戻ってきてからは、シアトル市内のふたつのレストランで働きながら、期間限定で自宅のキッチンでも料理を提供し、熱烈なファンを生み出していった。そうして固定ファンができてきたことで、2018年にAddoをオープンしたのだった。
多くのレストランでは、テックは充分に活用されていない。実際に使われているものも、「Compeat」のような、大規模で多用途のソフトウェアを中心としたシステムであることが多い。こうしたソフトウェアはやたらと使いにくく、インターフェースも古くさい。シフト調整から在庫管理まで何でもこなせる、ばかでかいスイスアーミーナイフみたいなものだ。少なからぬシェフやレストラン経営者が、そうした怪物みたいなソフトウェアと格闘して、多大な時間を浪費するはめになる。
それに対してリヴェラは、さまざまなテックを文字通り組み合わせて使っている。客を呼び込んだり、料理を紹介したりするのにはターゲティング広告を活用していて、そのためにソーシャルメディアのアカウントを十数個開設している。食材の仕入れには買い物代行サーヴィスの「インスタカート」の助けを借りている。さらに「Mailchimp」を使ってニューズレターも運営しており、そこでは購読者がGoogleのスプレッドシートで今後の料理のテーマや日時を閲覧でき、ワンクリックで予約ページに移れるようにもしている。すべての作業がオンラインで完了するようにしていて、客側もほとんどの料理は事前予約（多くの場合、支払いも）求められる。客は基本的に、ほぼ高級レストランでしか使われていない「Tock」という予約サーヴィスを通じてチケットを購入することになる。
オンラインサーヴィスを組み合わせたこうした仕組みがあるおかげで、リヴェラの店には受付カウンターのホストも、予約や広報のチームも必要なく、また、忙しくない日に手もち無沙汰となるスタッフがいることもない。客とのコミュニケーションもとりやすくなり、食品廃棄物もほとんど出ない。従業員数も以前の20人から、フルタイム4人、パートタイム3人の計7人に減らせたという。
豪華なコースから、プエルトリコのストリートフードまで
リヴェラは自称「チームグーグル」のメンバーで、インスタカートの熱烈なファン、動画共有アプリ「TikTok」の新米ユーザーでもある。お掃除ロボットのルンバを「小さなよき友」と呼び、Airbnbで自宅アパートメントの予備のベッドルームを貸し出してもいる。確かに彼がAddoのためにセットアップしたテックは、大半のレストランのものに比べると、はるかにまとまりがない。だが、それでもうまく機能しているのだ。
シアトルのバラード地区にあるAddoに来店してから、店の中で行なわれていることが理解できるまでにはしばらく時間がかかる。わたしはこの日、ランチのために早めに店に着いていた。店内の黒板には洒落たメニューカレンダーが描かれていて、それによるとリヴェラは1週間を通じてほぼ毎回、違った料理を提供しているようだった。地元ワシントン州へのオマージュを込めて「シルヴァ」という名を冠した、いかにも高級そうな20品のコースもあれば、ブランチもあり、あの「マリオカート」ナイトの日もある。両親の出身地で、自身も家族の時間を過ごしてきたプエルトリコの料理も売りにしているが、やはりどの料理もひとひねり加えているらしかった。
実際、リヴェラのメニューはほかにちょっと例がないほど多彩だ。だからこそ、ファンはサブスクリプションモデルさながらの頻度で彼の店に通い詰めるのだろう。
店のカレンダーによれば、例えば19年秋にはこんなメニューを用意していた。日曜日はだいたいハワイ料理のブランチで始まり、プエルトリコ料理のストリートフードで終わる。水曜日と木曜日は怪しげなバーがテーマ。「シェフズ・カウンター」と銘打った金曜日は、3品、6品、12品のコースから選べるコースをカウンター席の8人限定で出す。そして土曜日は、ラテン語で「いかれた」を意味する「インサーニース」ディナーとして、1人当たり200ドルの20品の豪華なコースを提供していた［編註：Addoでは基本的に、ひと皿の量が少なめで皿数が多いテイスティングメニューを提供している］。料理はリヴェラ流のフライドポテト（この辺りではジョジョと呼ばれる）から、恐ろしく時間がかかるビートの黒トリュフゼリー寄せまで、実に幅広い。彼は母親手づくりのフラン（カスタードプリン）もウェブサイトで販売していて、おまけにこうしたヴィデオゲーム大会まで催しているのだった（なぜやっているのかはこのときもまだわからなかった）。
テックを駆使したリヴェラ流トルション
とはいえ、肝心なのは料理の名前や品数などではなく、味なのは言うまでもない。そこで、大好きな義理の兄弟のベンに同席してもらうことにした。彼は相当な大食漢でありながら舌も肥えているので、料理の評価をしてもらうのにうってつけだと思ったのだ。
リヴェラは、ヒバリートというサンドウィッチを運んできてくれた。一説によるとプエルトリコの田舎にルーツがあるとされるヒバリートは、1990年代にシカゴのプエルトリコ系コミュニティで人気を集め、その後リヴェラがシアトルで再びはやらせた。揚げたグリーンプランテン（バナナに似た果物）の平らなバンズに、とろけるようなポーク、レタス、トマトを挟み、たっぷりの油とソフリット、リヴェラの言う「マヨケチャップ」で風味がつけられていた。
「これは何個でもいけそうだけど、あれもそそられるな」。ベンがヒバリートを持ったまま、次に登場した料理に目をやった。3種類の肉の“モンスター”、トリプレータだ。
ダイニングルームでは、グーグルのストリーミングアルゴリズムの選曲による音楽が流れている。奥のほうにプロジェクターとハネウェルの照明システムが設置されていて、食事に合わせて映像と照明を変えてムードを巧みに演出している。
リヴェラのガジェットへのこだわりは、ダイニングルームに限らない。厨房も、高級レストランや豪華なキッチンにあるようなえりすぐりのテックを備えている。万能調理器の「Thermomix」にチャンバー式真空パック機、フリーズドライヤー、イマージョン・サーキュレーター、スチームオーヴン、象印の圧力IH炊飯器、卓上IH調理器の「Hestan Cue」などだ。もちろん、マルチ電気圧力鍋の「Instant Pot」もいくつもそろえている。
この日、リヴェラはフォワグラ・トルションのアレンジ版をつくっていた。このフランス料理は普通、数日かけていくつかの段階の下ごしらえをする必要がある。具体的に言えば、フォワグラをミルクに漬け込み、パテを型に入れ、型から外し、それを筒状に巻き（伝統的にはトルション＝フランス語で「ふきん」の意味＝を使ってやる）、さっと湯せんして氷水で冷やす、といった作業だ。
リヴェラ流のトルションは少々つくり方が違っている。まず、洗ったフォワグラとミルク、アイオータカラギーナン（凝固剤）、塩をThermomix──加熱できるミキサーだというのが肝心なところ──で混ぜ合わせる。加熱温度を70度、回転速度を中低速に設定して8分間混ぜ、さらに速度を10まで上げて1分間混ぜる。中身を容器に移し、冷蔵庫に入れて冷やす。固まれば完成だ。彼によれば、このやり方だと従来のレシピよりも、所要時間を数日とはいかないまでも数時間は短くできるという。
続いてリヴェラは、きれいな長方形にカットされた豚皮を取り出した。それをフライヤーの「Frialator（フリアレーター）」に放り込む。しばらくして引き揚げると、こんがり色づいた、カリカリのチチャロンができあがった。チチャロンも、通常はだいたい6〜7時間は必要となる手間暇のかかる料理だ。脂を分離するだけで1時間はかかるし、それからラードの層をこそぎ落とし、さらに水分を抜かなくてはいけない。こう言うと、特に脂をこそぎ落とすところなどは気持ち悪いと思う人もいるかもしれない。実際、それは、皿にこびりついた油脂を流し落とすのに似ている。
「それって面倒くさいですよね」とリヴェラも認める。「皮下脂肪ってのはどこにでもあるから」
しかし、Addoではそうした手間をかけずに済んでいる。皮下脂肪側を下にして豚皮を天板の上にあるラックに載せ、そのままスチームオーヴン（コンビオーヴン）に突っ込み、100度で2時間半、スチームにかけるのだ。
「これで脂が溶けて落ちてくれるんです」。リヴェラがにやりと笑う。「なので、ぼくが自分でこそぐ必要はありません」
その後、脂を捨て、オーヴンの設定を変えて、ひと晩かけて水分を飛ばす。あとは通常のやり方と同じように、長方形にカットしてフライヤーで揚げるだけだ。
「従来のつくり方では2時間ほど手作業をすることになりますが、これだと5分とか10分で済むんですよ」
リヴェラは圧力鍋や真空パック機、細かい調理温度ができるIH調理器なども愛用しているが、何より魅了されているのがこのスチームオーヴンだという。さまざまなカスタマイズができ、設定などもしやすいからだ。「コンビオーヴンはこれひとつで真空調理器や食品乾燥機、ノンフライヤー、コンヴェクションオーヴンの代わりになります」。スチームオーヴンはさらにパンづくりでも活躍するという。「パン焼き器？ これが家にあれば、いらいらさせられることはないと思いますよ」
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February 03, 2020 at 05:00AM
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