年間、何百軒もの店を食べ歩くフーディ―たちからの注目を集めるのは、やはり「うまい肉」！ そんなフーディー界隈で、5年ほど前から聞こえてくるようになったのが「ムト肉」という言葉だ。
この「ムト肉」がいつでも食べられる店が、実は恵比寿にあるという。さっそく探してみたのだが、なんと完全紹介制で、紹介人がいないと店には入れないらしい。さすがに、そんなコネはない......と諦めていたら、バーベキュー好きの友人が紹介してくれることになった。
恵比寿にバーベキュー場？「BBQ610」に潜入！
▲のれんがかかった入り口。ぱっと見はまるで、居酒屋のよう。
友人によると、どうやら「ムト肉」の正体はバーベキューらしい。店の名前は「BBQ610」。これで「バーベキュームトウ」と読むのだそうだ。紹介制の暗号のような名前の店。ワクワクしながらのれんをくぐる。店内にはキッチンをぐるりと囲む大きなカウンターがあり、奥には個室もあるようだ。
▲こちらが「ムト肉の人」こと武藤さん。気さくな感じで、店も居心地が良い。
出迎えてくれたのは、店主の武藤俊一さん。ワイルドな風貌に、おいしい肉を食べさせてくれそうな予感がする。そう、「ムト肉」とは、"武藤さんが提供する肉"の呼び名だったのだ。一体この人、何者なのだろうか。
「僕自身は、ずっと『ビーフコンシェルジュ』と名乗っています。牛肉をいかにおいしく食べるか、相談にのるのが僕の仕事です」（武藤さん）
『ビーフコンシェルジュ』とは聞き慣れない言葉だが、武藤さんはこの店をオープンする前からこの肩書で活動してきたそうだ。
「僕はシェフではないので、料理の修業をしていません。素材を焼いて出すだけ。焼かないのはサラダぐらいで、デザートも焼いちゃいます。だから、ここのコンセプトは『バーベキュー場』なんです。ドリンクのサービスはないし、凝った料理も出て来ない。お釣りも用意しないので、料理と店内の飲み物が飲み放題で一万円。お客様目線でいうと行き届かないかもしれませんが、おかげで他とは差別化ができていますね」（武藤さん）
なるほど、紹介制にしているのは、このシステムになじめない客を、無理して呼ばないための仕組みなのだろう。
いよいよムト肉と対面。「ムト肉」のはじまりとはなんだったのか？
▲これが「ムト肉」！ なるほど、つやつやしておいしそう。
さて、武藤さんが焼く「ムト肉」とついにご対面！実は、武藤さんは肉の卸もしている。元々は震災の影響で牛肉の販売が縮小して行った時、牛肉を買う層は変わっていないところに目をつけ、牛肉の卸をはじめたのだとか。
スーパーマーケットから牛肉が消え、街の肉屋も閉店していく中、アスリートなど牛肉を日頃から常食している人たちは、どこで肉が買えるのかを模索していた。そんな人たちにヒアリングをしながら、おいしい肉の種類や食べ方を提案するコンシェルジュとして、牛肉を売りはじめたというわけである。
「震災後に牛肉の卸が何社も潰れていった。そんな状況でこの仕事をはじめることを、周りにはずいぶん止められました。でも、飲食店をやるつもりはまったくなかったんです。もともと、金融関係の仕事をしていたので、飲食業は現金商売でリスクが高いというイメージが強かったんですよね。肉を販売する方が、リスクは低いと思ったんです」（武藤さん）
縮小していく牛肉市場で、比較的リスクが低い肉の販売を始めたものの、肉は焼いて、味を知ってもらわないと売れない。注文が増えていくにつれ、いろいろな場所にケータリングするようになり、肉の販売よりも焼くほうへと、ビジネスが自然にシフトしていった。その頃から、「ムト肉」という呼び方が広まっていったらしい。
「肉を売るよりも焼くシェアを増やしたら、予約が2か月先まで埋まるようになりました。でも、ケータリングでやれるのは1日に1組か2組。しかもワンオペなので、限界がきてしまい、お客様からもクレームをいただくようになったんです。『これはなんとかしないと』という時に、友達でもあるこの店のオーナーに、『ちょうど空いているんで、次の店までつなぎでやってくれ』と話をもらって。そのまま店を続けて、もうすぐ丸4年になります（笑）」（武藤さん）
今では紹介制とはいえ1日に同時に何組も食べてもらうことができるので、クレームもほとんどなく、ケータリングとのバランスも取れているのだという。
「ムト肉」を焼く。見ているだけで食欲をそそる香りと肉の色。
武藤さんが肉を焼く時に使っているのは、屋外でも使えるカナダ製の大きなバーベキューグリルだ。ここで、何でも焼くのだという。グリルは2段になっているので、時折、焼き具合を見ては、熱から離したり近づけたりして、焼き加減を調整する。
▲屋外でも使える、バーベキューグリルで焼いていく。熱源はガス。
▲焼き具合は、肉の弾力で判断することができるのだそう。
肉が焼けるのを見ているうちに、バーベキューグリルからは良い香りが漂ってきた。この香りをお伝えできないのが、とても残念だ......。
脂がこんがりと焼けていく香り。これに抗える人はなかなかいないだろう。トングで肉の塊に触り、弾力で焼き具合を確認する。好みの焼き加減になったら、ナイフで切り分けていく。ナイフを入れると、断面は何とも食欲をそそるバラ色だ。
▲140度で時間をかけて焼く。肉汁が外に出ずジューシーな仕上がりに。
▲中までゆっくりと火を通すのがコツ。この、魅惑の断面！
いよいよ実食。肉好き垂涎の、その味とは...？
▲実にワイルドでそそるビジュアル！ 肉好きにはたまらない。
武藤さんは牛肉の卸もやっているので、目利きは確かだ。脂身が多いもの、赤身のものといったチョイスは、『ビーフコンシェルジュ』としての仕事のときは、客に合わせてセレクトしている。
一方、店ではその時々で仕入れた肉を、いい塩梅で焼いてくれる。味つけは実にシンプルに塩とコショウだけ。仕上げにつぶマスタードを添えるのが定番だ。この調味料は特別に作ってもらったものではなく、市販のものを使っている。ただ、店に集まる常連客が持ち込んでくれたり、紹介されたりして、いろいろなものを試している。
今回、焼いてもらったのは和牛のランプ肉。適度な脂と濃厚な赤身の味が楽しめる人気の部位だ。ひと口食べてみると、やわらかいだけではなく、しっかりとかみごたえも楽しめる。噛めば旨味を含んだ肉汁があふれ、ほのかに感じる脂の甘みがちょうどいい。見た目はワイルドながら、とても上品な味わいで、ついたくさん頬張ってしまう。
▲粒マスタードをたっぷり添えて。いただきます！
店ではほかにもサラダや焼き野菜、コールドステーキ、スペアリブ、グリルチキン、デザートの焼きフルーツを用意。〆にはムト肉の筋をたっぷり使ったカレーが楽しめる。カレー以外は焼いただけと、「特に凝った料理は出していない」というが、どれも大満足のメニューだ。
▲スペアリブ。これもBBQ610の定番メニュー。
▲お腹いっぱいでも食べてしまう、〆のカレー。深くマイルドな味。
周りに紹介者がいればいいが、見当たらない場合、この店に来るにはどうしたらいいのだろうか。
「ここには電話もないので、予約のほとんどは僕の携帯かSNSです。なので、僕とどこかで繋がってもらえればと。あとは、『ムト肉』を下ろしているお店の方に紹介してもらったりとか、色々食べていれば、どこかで繋がると思いますよ」（武藤さん）
これぞ、「ムト肉」が幻たる所以。肉が好きな人は、ぜひ、どうにかしてこの店に辿り着いてほしい。そこには、めくるめく「ムト肉」とバーベキューとの新しい出会いが待っている。
▲どこかで武藤さんに出会えたら、この店への扉が開けるかも？
【取材協力】
BBQ610（バーベキュームトウ）
住所：東京都渋谷区恵比寿1-25-3
営業時間：18:00〜23:00
定休日：不定休
※紹介制、予約制。
※この情報は、2020年1月31日時点のものです。最新情報をご確認の上、お出かけください。
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February 29, 2020 at 07:08PM
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